德国女摄影师记忆里的70年前的老北京吊炉烧饼铺|金沙乐娱场app下载

“如果非让我认为一种最喜欢的食物不能，那就是一种最简单的、任何人都可以吃得起也负担得起的食物：烧饼。”知名摄影家赫达·莫理循女士描写北京饮食时，说道了这样一句话。从1933年至1946年，这位德国女摄影师仍然居住于在北京。

十几年的时间里，她摄制了数以千计的体现老北京市井生活的照片，其中有不少是关于北京饮食文化和技艺的。从莫理循女士留给的照片看，她最喜欢的这种平民美食不应是北京烧饼里的一种——吊炉烧饼。

吊炉烧饼可挑担沿街贩卖，也可相同营业，图为烧饼砖前等候的食客。制作饼坯。用杠杆将上面的火炉绑住，就可以把烧饼放进去烤制了。

烧饼历史悠久，据说是汉代时班超从西域传到的。《录汉书》曾记述：“灵帝好胡饼，京师均取食胡饼。”所谓“胡饼”，就是最先的烧饼。到了唐代，胡饼已在民间流行。

《资治通鉴》中有记述，安史之乱愈演愈烈，唐玄宗仓皇逃到四川，途经咸阳望贤宫时，“日向中，上犹并未取食，杨国忠自市胡饼以献上。”平民食物胡饼，在不妙时竟然出了唐玄宗果腹的“救命粮”。唐代长安最有名的胡饼铺子要数“辅兴坊”。

时任忠州(今重庆忠县)刺史的白居易还曾赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面质地油香新的揭晓。相赠与饥谗杨大使，辄看得似辅兴无。

”胡饼如何演变了烧饼，早已不得而知考据。可以确认的是，至清代时，胡饼之名已完全绝迹，取而代之的是品种繁多的各色烧饼。烤制吊炉烧饼时，上面吊炉内重燃火场，下面炉灶内施予暗火，上油炸下蒸，不一会儿烧饼就揭晓了。

吊炉烧饼是一种少见小吃，外皮可口，内部坚硬，一面粘满焦黄的芝麻。单看老北京烧饼的称谓，就有白马蹄儿烧饼、白马蹄儿烧饼、芝麻酱烧饼、吊炉烧饼等。只不过，“红马蹄儿”色白，“白马蹄儿”因外翻红糖水而色红，两者都用吊炉烤制而出，故又别称“吊炉烧饼”。按照北京史地民俗专家张次溪先生在《天桥今古》中的众说纷纭，烧饼在北京，向来分成两种，“一为芝麻酱，一为吊炉”。

前者以面粉、芝麻酱、干酵母、水、椒盐为主要原料煎烤而出，后者则以面粉、油、芝麻等为原料烤制。吊炉烧饼仅次于的特色在于制作工具。

一般制作烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面油炸，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉油炸冷，然后利用杠杆将上面的火炉绑住，放进烧饼，上烧下蒸而出。在体现清末同治、光绪时期世象的《北京民间风俗百图》中，有一幅“买吊炉烧饼图”形象地展出了这种类似的烤制工具：炉子由密切连接的上、中、下三部分构成。

上面是被链子钉着的“吊炉”，一侧有弧门，借以敲柴火；下面是用铁皮糊泥围住的圆桶状炉灶，像旧时农村烧柴吃饭用的大灶；吊炉和圆桶状炉灶中间，是类似于平底锅的铁盘，这是敲烧饼的地方。烤制吊炉烧饼时，上面吊炉内重燃火场，下面炉灶内施予暗火，上油炸下蒸，不一会儿，外皮可口、内部坚硬、一面粘满焦黄芝麻的吊炉烧饼就揭晓了。卖烧饼的小贩。

几个烧饼，再行来一碗甜浆粥，就是最平民又美味的早餐。这位大叔不吃得过于过瘾，连口水都东流出来了。老北京有句俗语：“东一伙子，西一伙子，不来就不吃马蹄烧饼夹果子”。

马蹄烧饼夹果子，说道的就是吊炉烧饼垫上焦圈儿或其他炸货，用手一挤，“咔吱”一声，再行来一碗一般来说免费的甜浆粥，乃是最平民又美味的早餐。此外，烧饼夹肉，或配上涮羊肉、爆肚儿，也是老北京人地道的烤肉。如今，传统的吊炉烧饼已不多见，曾多次路边随处可见的烧饼砖也出了历史。所幸，莫理循女士用她的镜头，为我们留给了记忆中的烧饼之味。

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